Sherry is voor velen nog altijd die zoete wijn die oma graag drinkt aan het einde van de dag. Toch is dit eigenlijk helemaal niet eerlijk tegenover Sherry als we kijken naar het product. Er is geen wijn zo veelzijdig als sherry en er kan dan ook niet enkel één beeld van worden geschetst. Het kent wel 10 verschillende stijlen variërend van heel droog en bitter naar de zoetste wijn van de wereld. Allemaal uit dezelfde regio en vaak van dezelfde druiven. De nadruk ligt bij Sherry dan ook helemaal niet op de druifsoort, zoals dat bij de meeste andere wijnen wel zo is, maar op de manier waarop het gemaakt wordt.
Laten we beginnen bij het begin; waar komt het vandaan?
Sherry komt uit het zuiden van Spanje, Andalusië, bij de stad Jerez vandaan. Tevens is dit de naam die aan Sherry wordt gegeven in Spanje. Het is er warm wat er voor zorgt dat de druiven mooi de kans krijgen om suikers te ontwikkelen. Dit betekent echter niet dat sherry’s altijd zoet zijn (zoals we ze denken te kennen van oma…). Integendeel… zoals genoemd variëren sherry’s enorm in smaak. Daarom zijn ze trouwens ook heel goed gastronomisch in te zetten.
Maar welke “soorten” sherry hebben we dan?
VINOS GENEROSOS (droge wijnen)
Deze wijnen worden meestal gemaakt van de Palomino druif en zijn droog omdat de druivensuikers volledig gefermenteerd (omzetting van fruitsuikers in alcohol) worden waarna de basiswijn een gistlaagje vormt. Dit noem je “flor”. Hierop rijpt de wijn verder wat een extra dimensie aan de wijn geeft. Ook versterkt de wijnmaker de wijn met alcohol, het zijn immers niet voor niets “versterkte wijnen”. Hiermee bepaalt hij het type rijping die de wijn zal krijgen.
MANZANILLA
Manzanilla is een droge witte wijn gemaakt van de Palomino druif. Deze rijpt onder de “flor” en is een van de meest droge frisse sherry wijnen. Hij heeft een strogele bleke kleur en aroma’s en smaken van bloemen, kamille en amandelen. Tevens gaat het bij Manzanilla om een wijn met delicate zuren en een subtiel bittertje.
FINO
Fino is tevens een droge witte wijn gemaakt van de Palomino druif, met een rijping onder de “flor”. Deze wordt echter opgeslagen en gerijpt in eikenhouten vaten. Dit geeft de wijn overheersende tonen van amandelen en wilde kruiden, met een delicate afdronk. De kleur van deze is iets dieper dan Manzanilla, bijna bleek goud soms.
AMONTILLADO
Amontillado heeft een dubbel rijpingsproces. Net als de Fino en Manzanilla rijpt hij eerst onder de “flor”, waarna de wijn wordt blootgesteld aan oxidatie. Door dit rijpingsproces is de Amontillado een erg complexe en intrigerende wijn. Deze wordt tevens gemaakt van de Palomino druif. Hij heeft een beetje een amber kleur en een delicaat bouquet van hazelnoot, tabak en hout.
OLOROSO
Ook deze wijn wordt gemaakt van Palomino druiven. Deze wijn wordt versterkt tot wel 17% alcohol waardoor de “flor” op voorhand al niet veel kans heeft te ontstaan. Hij ontwikkelt dan ook voornamelijk oxidatief wat resulteert in een complexe wijn. Deze wijn is donkerder dan de Amontillado in kleur. Hoe donkerder, hoe langer de wijn heeft gerijpt. Zijn aroma’s van walnoten, toast, balsamico, hout en tabak spreken voor zich: complex! Vol en rond en een elegante droge afdronk.
PALO CORTADO
Een wijn van grote complexiteit met de neus van Amontillado en smaak van Oloroso. De kleur is kastanje bruin. Hij bevat aroma’s van bittere sinaasappel en boterige tonen. Het is een ronde fluweelzachte wijn die een zeer aromatische lange afdronk heeft.
VINOS GENEROSOS DE LICOR (blend van generoso wijnen met natuurlijke zoete wijnen)
Deze wijnen hebben verschillende graden van zoetheid maar altijd een suikergehalte van meer dan 5 gram per liter. Wel zoet dus. Afhankelijk van het type Generoso wijn die gebruikt word als basis zullen de volgende stijlen verkregen worden:
PALE CREAM
Een wijn voor mensen die de droge wijnen als Fino en Manzanilla lekker vinden, maar toch voorkeur geven aan een zoetige variant. Deze wijn heeft dezelfde kleur en aroma als Fino, alleen dan met een zoetje eraan.
MEDIUM
Elke sherry wijn met een suikergehalte van 5 gram per liter tot aan 115 gram per liter wordt een “Medium” genoemd. De kleur is variërend van amber tot aan donker kastanje en het heeft een likeurachtige neus. De zoete tonen die je ruikt doen denken aan appelgebak en in de mond valt op dat hij in het begin droog smaakt, wat verandert naar zoetere tonen.
CREAM
Dit is een halfzoete wijn die altijd door oxidatieve rijping wordt verkregen. Hij ontstaat door Oloroso en Pedro Ximénez te blenden en wordt daarom ook wel zoete Oloroso genoemd. De kleur is vaak donker kastanje bruin met een stroperige uitstraling. Hij heeft logischerwijs aroma’s van Oloroso met een vleugje zoetheid lijkend op noga en karamel. Hij heeft een volle structuur en een fluweelachtig en uitgebalanceerde zoetheid.
VINOS DULCES NATURALES (natuurlijk zoete sherry wijnen)
Deze wijnen worden gemaakt van de most(uitgeperst sap) van overrijpe of zongedroogde druiven(soms bijna rozijnen), meestal van de Pedro Ximenez of Moscatel druif. Het suikergehalte in deze most is hoog en wordt maar gedeeltelijk vergist waardoor het meeste van de zoetheid behouden wordt. Dit wordt gedaan door alcohol toe te voegen wanneer vergisting gaande is. De wijnen worden gerijpt in oxidatieve omgeving en onderscheiden door de druifsoort die wordt gebruikt, namelijk:
MOSCATEL
Veel mensen kennen Moscatel al van andere wijnen, maar deze wordt dus ook gebruikt als sherry soort, voornamelijk in de zoete categorie. Hij is erg aromatisch tonen van bloemen zoals jasmijn, oranjebloesem en honing, en citrustonen als limoen en grapefruit. Vaak heeft hij een donkere kastanje kleur en is hij stroperig. Toch heeft hij, door het typische karakter van moscatel, ondanks dat hij zoet is een enigszins droge, bittere afdronk.
PEDRO XIMENES (of Pedro Jimenez)
Deze wijn wordt gemaakt van overrijpe Pedro Ximenes druiven. Door droging hebben ze hoge concentratie suikers wat resulteert in extreem zoete stroperige wijn met aroma’s en smaken van donkere chocolade, cacao en zoethout. Hij is stroperig in de mond en heeft een mooie balans tussen zuur, alcohol en zoetheid. Het rijpingsproces is uitsluitend oxidatief.
Al met al is Sherry dus enorm veelzijdig en te combineren met tal van gastronomische hapjes.
Zo kan je de Manzanilla bij wijze van spreken enorm goed combineren met frisse oesters, terwijl de Pedro Ximenes juist weer heel goed samengaat met een moelleux chocolade taartje. Het water stroomt je toch in de mond?
Is je interesse gewekt? Op 25 februari organiseren wij bij Zuster Margaux een sherry avond waarop we proeverijtjes bieden en je met liefde meer vertellen over deze oneindig veelzijdig en verrassende wijn uit het zonnige Spanje. Zien we je dan?